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Máster

Curso Superior de Cocina Contemporánea

Curso Superior de Cocina Contemporánea

Modalidad:

on line

Nº de horas:

450

Inicio:

Consulte próxima convocatoria

Precio:

2.590,00 €

Titulación:

Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona, Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 50 créditos ECTS.

Otros datos de interés:

Curso bonificable para trabajadores en activo.

Proyecto formativo, único en cuanto al conjunto de contenidos y la metodología online aplicada, que le confieren una importante calidad académica, y que es un referente para la formación continuada en cocina.

Objetivos

Formar a los alumnos en las bases y técnicas de la Cocina Contemporánea de la mano de los más prestigiosos chefs de nuestra gastronomía.

Trabajar el concepto de Cocina Contemporánea con una visión global e integradora que empieza en las materias primas, continúa en los fogones y culmina en la sala del restaurante con el consumidor como fin último.

Trabajar con una metodología on line, una auténtica revolución para la formación en cocina. Estudiar desde cualquier lugar del mundo, en el tiempo y horario disponibles.

Destinatarios

Cocineros profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Dirección académica

D. José Carlos Capel
Economista. Crítico gastronómico. Presidente de Madrid Fusión.

Dña. Julia Pérez Lozano
Periodista y Crítica gastronómica.

Autores

Contamos con la participación de destacados chefs del panorama gastronómico nacional, profesionales de la alimentación, de la salud y de la gestión y dirección de empresas.

Albert Raurich – Chef y propietario del Restaurante Dos Palillos (Barcelona – Berlín)
Adolfo Cajal – Licenciado en medicina por la Universidad de Zaragoza. Profesor y colaborador de la escuela universitaria de enfermería
Andoni Aduriz – Chef y propietario del Restaurante Mugaritz (Guipuzcoa)
Dani García – Chef y propietario del Restaurante Calima (Marbella)
Enric Canut – Ingeniero Técnico Agrícola especializado en ganado lechero y quesería artesanal y el gran especialista de los quesos españoles.
Enrique Martínez – Chef y propietario del Restaurante Maher
Fernando Pérez Arellano – Chef y propietario del Restaurante Zaranda (Mallorca)
Fernando Gurucharri – Presidente de la Unión Española de Catadores (Madrid)
Ferran Adrià – Chef y propietario del Restaurante El Bulli (Gerona)
Francesc Altarriba – Panier. Panadero y especialista en el tratamiento del pan en la sala.
Francesc Colell – Director de Francesc Collell fine products, empresa dedicada a la comercialización de especias gourmets (Barcelona)
Iñigo Lavado – Chef y propietario del Restaurante Iñigo Lavado (Guipuzcoa)
Jaime Drudis – Director de desarrollo e investigación de Unilever (Barcelona)
Joan Roca – Chef y propietario del El Celler de Can Roca (Gerona)
Jordi Butrón – Chef y propietario del Restaurante Espai Sucre y director de la escuela de postres Espai Sucre (Barcelona)
Jordi Urmeneta Maso – Departamento de Microbiología. Facultad de Biología. Universidad de Barcelona
José Uranga – Experto en agricultura ecológica y cultivos tradicionales. Chef y propietario del Restaurante Portal de Descalzos (Navarra)

Josean Martínez Alija – Chef y propietario del Restaurante Guggenheim (Vizcaya)
Juan Mari Arzak – Chef y propietario Restaurante Arzak (Donostia – San Sebastian)
Kiko Sosa – Director de Sosa Ingredientes, empresa dedicada al desarrollo y comercialización de nuevos ingresientes para alta cocina (Barcelona)
Koldo Rodero – Chef y propietario del Restaurante Rodero (Pamplona – Navarra)
Manuel Robledo – Presidente de Comesgroup (Madrid)
Marcelo Tejedor – Chef y propietario del I Restaurante Casa Marcelo (Santiago de Compostela)
Martín Berasategui – Chef y propietario del Restaurante Martín Berasategui (Lasarte – Guipuzkoa)
Miguel Ángel de la Cruz – Chef y propietario del Restaurante La botica de Matapozuelos (Valladolid)
Mikel Ceberio – Periodista y cocinero. Experto en carnes y su tratamienot culinario (Guipúzcoa)
Nicoletta Negrini – Gerente de Negrini SL desde hace 20 años importa y distribuye productos italianos de alta calidad (Madrid)
Francisco Patón – Director de alimentación y bebidas de los hoteles Urban y Villareal (Madrid)
Paco Roncero – Chef del Restaurante La Terraza del Casino (Madrid)
Pedro Subijana – Chef y propietario del Restaurante Akelarre (Guipúzcoa)
Quique Dacosta – Chef y propietario del Restaurante Quique Dacosta (Valencia)
Rodrigo de la Calle – Chef de l´avenir 2011 de la Academía Internacional de Gastronomía. Chef y propietario del Restaurante De la calle (Madrid)
Salvador Sans – Experto en cafés. Director y propietario de Cafés El Magnífico (Barcelona)
Sergio Azagra – Experto en micología. Che f y propietario del Restaurante Gastrología (Huesca)

Metodología

Este programa ha sido diseñado específicamente para la formación on line, garantizando una formación de calidad científica y práctica, completamente asequible y amena.

El alumno es guiado en su proceso de aprendizaje de la mano de un equipo de tutores.

Ventajas diferenciales

Curso bonificable por la Fundación Tripartita: ofrecemos a las empresas la posibilidad de beneficiarse y financiar las acciones formativas de sus trabajadores. Nos encargamos de realizar toda la gestión para conseguir que el curso sea hasta el 100 % bonificable para la empresa y gratuito para el alumno.

Formarás parte de la comunidad de alumnos IL3-UB con acceso a encuentros, biblioteca, descuentos, bolsa de empleo, etc.

Curso 1

Módulo 1 Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía.

Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià.

Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular.

Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación.

Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro.

Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse.

Unidad 6. Cocina Territorial. (anexo)

Módulo 2: Dietética y nutrición.

Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos. (tablas de composición)

Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético.

Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos.

Módulo 3: Higiene de los alimentos.

Unidad 1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran.

Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos.

Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos.

Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc.

Módulo 4: La materia prima.

Unidad 1. Introducción.

Unidad 2. Las grasas.

Unidad 3. Las verduras.

Unidad 4. Setas y trufas.

Unidad 5. El arroz.

Unidad 6. La pasta.

Unidad 7. Las legumbres y cereales.

Unidad 8. Pescados y mariscos.

Unidad 9. Carnes.

Unidad 10. Caza.

Unidad 11. Productos lácteos.

Unidad 12. Pan.

Unidad 13. Café, te e infusiones.

Unidad 14. Ingredientes complementarios. (vinagres, sales, especias)

Unidad 15. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes.

Unidad 16. Productos de tercera, cuarta y quinta gama

Unidad 17. Últimas tendencias culinarias.

Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las unidades.

Módulo 5: Técnicas básicas de cocina

contemporánea.

Unidad 1. Fritura.

Unidad 2. Plancha y parrilla.

Unidad 3. Caldos y jugos clarificados.

Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites. aromatizados. Emulsiones: mousses.

Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos.

Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura.

Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje.

Módulo 6: Creatividad e innovación.

Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI.

Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor...

Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos...

Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance.

Unidad 5. Cómo se hace un plato.

Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria.

Unidad 7. Últimas líneas de investigación.

Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos.

Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental.

Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental.

Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura

Unidad 1. Tapas clásicas y modernas.

Módulo 9: La cocina dulce.

Unidad 1. Conocer la materia prima.

Unidad 2. Trabajar con el chocolate.

Unidad 3. Las masas básicas.

Unidad 4. Elaboraciones tradicionales.

Unidad 5. Nuevos postres de restaurante.

Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías.

Curso 2

Módulo 10: Aprovisionamiento y almacenamiento.

Unidad 1. Control de compras y organización del almacén.

Unidad 2. Relación con los proveedores.

Módulo 11: Preelaboración y conservación de los alimentos.

Unidad 1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: Autocontrol basado en el APPCC.

Unidad 2. Prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos.

Unidad 3. Guías de prácticas correctas de higiene.

Unidad 4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza.

Unidad 5. Métodos de conservación.

Unidad 6. Legislación en seguridad alimentaria.

Módulo 12: Higiene y prevención en el restaurante.

Unidad 1. Higiene en las instalaciones y el personal.

Unidad 2. Manipulación higiénica de los alimentos: legislación.

Unidad 3. Actuaciones de carácter preventivo: practicas de higiene personal.

Módulo 13: Técnicas avanzadas de cocina contemporánea.

Unidad 1. Cocina al vacío.

Unidad 2. Texturizantes, gelificantes, aromatizantes... Nuevos productos.

Unidad 3. Críococina: el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

Unidad 4. Liofilización.

Unidad 5. Destilación de sólidos.

Unidad 6. Impreganciones.

Módulo 14: Técnicas avanzadas aplicadas al catering.

Unidad 1. Producción y mise en place.

Unidad 2. Propuestas de menú y presentaciones.

Unidad 3. Equipamiento básico.

Módulo 15: El restaurante.

Unidad 1. Selección de personal: la importancia del equipo.

Unidad 2. Concepción del espacio: sala/cocina.

Unidad 3. Diseño de la cocina: equipamiento imprescindible.

Unidad 4. La bodega: elaboración de la carta de vinos y normas de servicio.

Unidad 5. Una relación a tres bandas: cocina/sala/cliente.

Módulo 16: Gestión empresarial de un restaurante.

Unidad 1. Una nueva figura: el cocinero empresario.

Unidad 2. Modelos de negocio: del restaurante. gastronómico al gastrobar.

Unidad 3. Modelo empresarial y fuentes de financiación.

Unidad 4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente.

Unidad 5. Legislación fiscal.

Módulo 17: Marketing gastronómico.

Unidad 1. La imagen del restaurante.

Unidad 2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.

Unidad 3. Eventos y acciones de comunicación.

Módulo 18: Técnicas de comunicación.

Unidad 1. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral.

Unidad 2. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los MC.

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