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Postgrado

Alta cocina contemporánea

Alta cocina contemporánea

Organiza:

IL3-Universitat de Barcelona junto a Instituto Micromat

Modalidad:

on line

Nº de horas:

200

Inicio:

Octubre´12

Precio:

1.400,00 €

Titulación:

Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona, Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 20 créditos ECTS.

Otros datos de interés:

Curso bonificable para trabajadores en activo.

Objetivos

Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén.
Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos.
Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante.
Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina).
Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea.
Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering.
Identificar y aplicar las herramientas necesarias para gestionar adecuadamente el restaurante (recursos humanos, marketing, comunicación etc.).
Entender la imagen del cocinero como figura pública.

Destinatarios

Cocineros profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Dirección académica / Profesorado

D.José Carlos Capel
Economista. Crítico gastronómico. Presidente de Madrid Fusión.

Dña. Julia Pérez Lozano
Periodista y Crítica gastronómica.

Autores

Contamos con la participación de destacados chefs del panorama gastronómico nacional, profesionales de la alimentación, de la salud y de la gestión y dirección de empresas.

Metodología

El curso está diseñado específicamente para la formación online.

Ventajas diferenciales

Curso bonificable por la Fundación Tripartita: ofrecemos a las empresas la posibilidad de beneficiarse y financiar las acciones formativas de sus trabajadores. Nos encargamos de realizar toda la gestión para conseguir que el curso sea hasta el 100 % bonificable para la empresa y gratuito para el alumno.

Formarás parte de nuestra comunidad de alumnos IL3-UB con acceso a encuentros, biblioteca, descuentos, bolsa de empleo, etc.

Módulo 10: Aprovisionamiento y almacenamiento.

Unidad 1. Control de compras y organización del almacén.

Unidad 2. Relación con los proveedores.

Módulo 11: Preelaboración y conservación de los alimentos.

Unidad 1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: Autocontrol basado en el APPCC.

Unidad 2. Prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos.

Unidad 3. Guías de prácticas correctas de higiene.

Unidad 4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza.

Unidad 5. Métodos de conservación.

Unidad 6. Legislación en seguridad alimentaria.

Módulo 12: Higiene y prevención en el restaurante.

Unidad 1. Higiene en las instalaciones y el personal

Unidad 2. Manipulación higiénica de los alimentos: legislación.

Unidad 3. Actuaciones de carácter preventivo: practicas de higiene personal.

Módulo 13: Técnicas avanzadas de cocina contemporánea.

Unidad 1. Cocina al vacío.

Unidad 2. Texturizantes, gelificantes, aromatizantes... Nuevos productos.

Unidad 3. Críococina: el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

Unidad 4. Liofilización.

Unidad 5. Destilación de sólidos.

Unidad 6. Impreganciones.

Módulo 14: Técnicas avanzadas aplicadas al catering.

Unidad 1. Producción y mise en place.

Unidad 2. Propuestas de menú y presentaciones.

Unidad 3. Equipamiento básico.

Módulo 15: El restaurante.

Unidad 1. Selección de personal: la importancia del equipo.

Unidad 2. Concepción del espacio: sala/cocina.

Unidad 3. Diseño de la cocina: equipamiento imprescindible.

Unidad 4. La bodega: elaboración de la carta de vinos y normas de servicio.

Unidad 5. Una relación a tres bandas: cocina/sala/cliente.

Módulo 16: Gestión empresarial de un restaurante.

Unidad 1. Una nueva figura: el cocinero empresario

Unidad 2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar.

Unidad 3. Modelo empresarial y fuentes de financiación.

Unidad 4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente.

Unidad 5. Legislación fiscal.

Módulo 17: Marketing gastronómico.

Unidad 1. La imagen del restaurante

Unidad 2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas.

Unidad 3. Eventos y acciones de comunicación.

Módulo 18: Técnicas de comunicación.

Unidad 1. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral.

Unidad 2. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los MC.

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